ristorante raffinato | ristoranteraffinato
兵庫県芦屋市にあるリストランテ・ラッフィナート、JR芦屋駅すぐにあるバール・ラッフィナートのホームページ。オーナーシェフ小阪歩武のBLOGも。
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04 3月 こはだ

珍しいものが市場に出てたので… 江戸前寿司には欠かすことのできないネタ 最近では数が減ってなかなか捕れなくなりました。 軽く〆て燻製し、前菜でお出ししようと思います...

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02 3月 カプチーノ

堀内マネージャー作 やっぱりマネージャーの煎れるカプチーノがナンバーワン! 毎朝いろんなバリスタにカプチーノを煎れてもらってて改めてそう思いました。 デザインが綺麗だけでなくミルクの温度や、きめ細かさ、エスプレッソの抽出技術など全て完璧 うちの会社は『バリスタを育成』にも力を注いでいます。そしてバリスタチャンピオンシップなどにも出場の機会を与えます。 このカプチーノはリストランテをはじめ、バール、ジェラテリアの2店舗の全店で同じクオリティーで飲めますよ(笑)...

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29 2月 フルーツトマト

今年もフルーツトマトの季節がやってきました 一年で一番寒くなる時期(寒くて大きくならない時期)に糖度を増すため今頃が旬 暑くなる5〜6月までの期間限定 昨年からお付き合いさせていただいてるこの生産者のフルーツトマトは絶品ですよ ...

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27 2月 テヌータ・ロケッタ

シチリアのエクストラバージンオリーブオイル イタリアの権威ある品評会で数々の金賞を獲っています 酸度が非常に低く(0.12-0.20)オイル感がしません。まるでジュースのよう リストランテではパンにつけるテーブルオイルとしてお出ししています。好評で購入したいとの声も少なくないです。 ジェラテリアで『オリーブオイル』のジェラートが美味しいと評判の訳は、このオイルを使っているから。是非とも賞味してください...

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26 2月 有機野菜

開店当初から野菜にもずっとこだわってきました 良い生産者さんと出会うきっかけがあれば畑まで出向き、野菜がどのように作られているのかも勉強。 その甲斐あって今では、何件もの契約農家と取り引きさせて頂いております。 野菜は八百屋に発注する物では無く、志し高い生産者さんが作った野菜を届けてもらう物。頭で考えたメニューを作るために八百屋に野菜を注文するのでは無く、畑から届く野菜をもとにメニューを考えることに。 100%契約農家からの野菜だけでメニューができるか?といえば難しいのですが(通年通して玉ねぎやセロリなどが手に入らない為)ほとんど八百屋に頼ること無く、野菜を仕入れています。 是非、味わってみて違いを感じてください...

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25 2月 統括マネージャー

スタッフ紹介です ラッフィナートの全店を統括している堀内尚大 ホールスタッフの総まとめ役にはじまり、ワインのセレクト、バリスタ業務指導など幅広く活躍してくれてます 昨年までリストランテ勤務が主流でしたが今年は全店を隈なく周り、スタッフ教育や各店の問題などを見つけてもらっています 割と、いつも個性的な髪型をしております(笑)...

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22 2月 たけのこ

愛媛県産 温かい四国では、もう出始めています 春の訪れを告げる食材 アクがまわる前に下茹でを施すので、ほっこりと甘いですよ〜 メイン料理の名脇役です(笑)...

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21 2月 フレッシュ イベリコ豚

スペインからの空輸品 冷凍せずにフレッシュ輸送しているので、状態良いです。熟成させると非常に香りよく旨味も強くなります。 当店では骨付きのまま。 ウエットエイジングという手法を取り入れ、適度に脱水しながらカビを生やさずに熟成 この写真で約2週間 全く変色無く熟成に成功 ランチ、ディナーともにお召し上がりあがり頂けます 夜は炭火で焼くので特にオススメです。...

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20 2月 今週末の食材

『あざはた』 鹿児島県産 クエやハタの仲間で一番美味とされています。 なかなかお目にかかれない貴重な魚 他のラインナップも 明石のイイダコ 春蛸とも呼びます。 頭の中に沢山の飯粒のような子供を持ちます。 その他は トゲズワイガニ ズワイガニ科の仲間で深海に住む美味な蟹 こちらも漁が大変で現在ではあまり流通しません ずっしりと重く、身もパンパンに詰まっています 蟹味噌も大変美味しいですよ 以上、本日の市場での買い物でした...

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18 2月 市場より

少し長文になります。前のブログでも主に公開しておりました海の幸です。 これは明石の二見で捕れた『まながつお』 上質な白身のお魚 2004年の9月、リストランテを開業してから1日も欠かすことなく神戸の中央卸売り市場に通っています。 それも朝の7:00に。 お寿司屋さん、町の魚屋さん、スーパーのバイヤーなどと顔を会わせながら、仲買いからの買い物です。(仲買いとは、セリで魚を競り落とし店先に並べて売っているプロ用の魚屋さん) かれこれ約12年も市場通いをしているので仲買いにもご贔屓にしてもらっています。 この仲買いに馴染みの客として認識してもらうというのがポイントで、レストランの仕入れの良し悪しに大きく関わってきます。 なぜなら、誰もが欲しがる立派な魚や掘り出し物は店頭に並べずに隠してあって、馴染みの客にだけこっそり出して来るので(笑) 値は張りますが時化(シケと言って魚が全く無い状態)が続くこの時季でも良い魚を切らす事なく仕入れもできます。 あと、魚の目利きもできるようになりました。 この時期は、どこの産地の何が美味いかを把握しております。 魚の状態は見ただけで判断が付きます。 以上が当店、海の幸への自信です。 ですから頻繁にブログに載せますね(笑) 本日の仕入れは   淡路の舌びらめ 明石の真鯛 室津の殻付き牡蠣  などです。...

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17 2月 寒ブリ

この時期のブリは、本マグロのような上質な脂を持ちます。 これは鳥取産で15.1キロもある個体です。持っているセコンドシェフの八濱も抱えるのが辛そうです(笑) 樹齢100年の柚子果汁でマリネして前菜にしようと思います。 ...

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