18 2月 市場より
少し長文になります。前のブログでも主に公開しておりました海の幸です。 これは明石の二見で捕れた『まながつお』 上質な白身のお魚 2004年の9月、リストランテを開業してから１日も欠かすことなく神戸の中央卸売り市場に通っています。 それも朝の7:00に。 お寿司屋さん、町の魚屋さん、スーパーのバイヤーなどと顔を会わせながら、仲買いからの買い物です。（仲買いとは、セリで魚を競り落とし店先に並べて売っているプロ用の魚屋さん） かれこれ約12年も市場通いをしているので仲買いにもご贔屓にしてもらっています。 この仲買いに馴染みの客として認識してもらうというのがポイントで、レストランの仕入れの良し悪しに大きく関わってきます。 なぜなら、誰もが欲しがる立派な魚や掘り出し物は店頭に並べずに隠してあって、馴染みの客にだけこっそり出して来るので（笑） 値は張りますが時化（シケと言って魚が全く無い状態）が続くこの時季でも良い魚を切らす事なく仕入れもできます。 あと、魚の目利きもできるようになりました。 この時期は、どこの産地の何が美味いかを把握しております。 魚の状態は見ただけで判断が付きます。 以上が当店、海の幸への自信です。 ですから頻繁にブログに載せますね（笑） 本日の仕入れは 淡路の舌びらめ 明石の真鯛 室津の殻付き牡蠣 などです。...