26 2月 有機野菜
開店当初から野菜にもずっとこだわってきました 良い生産者さんと出会うきっかけがあれば畑まで出向き、野菜がどのように作られているのかも勉強。 その甲斐あって今では、何件もの契約農家と取り引きさせて頂いております。 野菜は八百屋に発注する物では無く、志し高い生産者さんが作った野菜を届けてもらう物。頭で考えたメニューを作るために八百屋に野菜を注文するのでは無く、畑から届く野菜をもとにメニューを考えることに。 100%契約農家からの野菜だけでメニューができるか？といえば難しいのですが（通年通して玉ねぎやセロリなどが手に入らない為）ほとんど八百屋に頼ること無く、野菜を仕入れています。 是非、味わってみて違いを感じてください...
21 2月 フレッシュ イベリコ豚
スペインからの空輸品 冷凍せずにフレッシュ輸送しているので、状態良いです。熟成させると非常に香りよく旨味も強くなります。 当店では骨付きのまま。 ウエットエイジングという手法を取り入れ、適度に脱水しながらカビを生やさずに熟成 この写真で約２週間 全く変色無く熟成に成功 ランチ、ディナーともにお召し上がりあがり頂けます 夜は炭火で焼くので特にオススメです。...
18 2月 市場より
少し長文になります。前のブログでも主に公開しておりました海の幸です。 これは明石の二見で捕れた『まながつお』 上質な白身のお魚 2004年の9月、リストランテを開業してから１日も欠かすことなく神戸の中央卸売り市場に通っています。 それも朝の7:00に。 お寿司屋さん、町の魚屋さん、スーパーのバイヤーなどと顔を会わせながら、仲買いからの買い物です。（仲買いとは、セリで魚を競り落とし店先に並べて売っているプロ用の魚屋さん） かれこれ約12年も市場通いをしているので仲買いにもご贔屓にしてもらっています。 この仲買いに馴染みの客として認識してもらうというのがポイントで、レストランの仕入れの良し悪しに大きく関わってきます。 なぜなら、誰もが欲しがる立派な魚や掘り出し物は店頭に並べずに隠してあって、馴染みの客にだけこっそり出して来るので（笑） 値は張りますが時化（シケと言って魚が全く無い状態）が続くこの時季でも良い魚を切らす事なく仕入れもできます。 あと、魚の目利きもできるようになりました。 この時期は、どこの産地の何が美味いかを把握しております。 魚の状態は見ただけで判断が付きます。 以上が当店、海の幸への自信です。 ですから頻繁にブログに載せますね（笑） 本日の仕入れは 淡路の舌びらめ 明石の真鯛 室津の殻付き牡蠣 などです。...
